Come classificare i Rum? parte 1 - il Colore
La confusione di partenza…
Basta entrare in un supermercato o in un’enoteca e dirigersi verso il reparto distillati, e verso l’angolo dei Rum in particolare (ovviamente!), per capire che ci si trova di fronte ad un mondo estremamente vario.
Le etichette dei Rum, almeno quelli più commerciali, sono notoriamente poco chiare: parole che al consumatore spesso significano poco o niente fanno bella mostra sulle etichette (pensiamo a diciture, talvolta usate impropriamente dai produttori stessi, come “small batch” o “solera”); ad esse si affiancano spesso dei numeri che strizzano l’occhio al consumatore lasciando immaginare, chissà, che essi si riferiscano a degli anni di invecchiamento del prodotto; i Paesi di origine, quelle volte che vengono indicati, sono inoltre moltissimi: ciascuno con un proprio stile, ma non sempre conosciuto a chi acquista…
Insomma, non c’è da stupirsi che il consumatore possa sentirsi un po’ smarrito e quindi scelga cosa comprare basandosi su quelle poche cose “certe” che stanno sotto i suoi occhi: il colore del Rum, la bellezza della bottiglia, il prezzo. In questo contesto di poca informazione nel consumatore e scarsa trasparenza del produttore è facile cadere preda della combinazione Rum scuro - bella bottiglia - prezzo elevato, insomma uno dei tanti Rum Premium che tanto premium non lo sono, se solo li si conoscesse meglio.
Ecco, è proprio per questo che serve avere un metodo efficace per classificare i Rum e fare ordine in questa grande e variegata famiglia di distillati.
La classificazione del Rum in base al colore: la più diffusa tra i consumatori ed anche la più fuorviante!
La classificazione più comunemente usata, ed anche riportata su vari siti Internet, vuole che il Rum si divida in base al suo colore: Rum bianco, Rum ambrato o dorato e Rum scuro. Come ho anticipato nel sottotitolo, questo modo di suddividere il mondo del Rum per quanto facile ed immediato in realtà è assai impreciso e spesso fuorviante.
Partiamo da ciò che c’è di buono in questo metodo, andiamo a descrivere quindi le tre categorie di Rum secondo il criterio cromatico nella consapevolezza dei limiti di questo metodo.
Occorre fin da subito anticipare che due sono gli errori macroscopici relativi all’uso di questo modo di categorizzare il Rum: in primo luogo categorie così ampie finiscono per l’accogliere al proprio interno prodotti diversissimi tra loro; in secondo luogo il semplice criterio cromatico sconta l’ipotesi di base secondo la quale “al passare degli anni, il prodotto si scurisce” e questa ipotesi non solo non è necessariamente sempre vera, ma non tiene in considerazione che il colore è una caratteristica del Rum molto facilmente alterabile (basta aggiungere coloranti per scurirlo, cioè il caramello!).
Rum bianco:
Si tratta di un Rum generalmente invecchiato poco tempo, se il processo di produzione è un processo artigianale e di qualità, in esso ritroviamo facilmente i profumi e gli aromi della sua materia prima (sia essa canna da zucchero o melasse fermentate). Il fatto che non sia invecchiato non vuole dire che il Rum bianco, come spesso viene erroneamente sostenuto, sia un prodotto di “Serie B”; esistono Rum bianchi di assoluta qualità che si prestano anche alla degustazione liscia così come dei Rum bianchi dozzinali che non hanno niente da trasmettere se non lo zucchero che viene loro aggiunto e che saranno consumati preferibilmente in cocktail (e questo per essere gentili, giacché è risaputo che la qualità degli ingredienti nei cocktail faccia la differenza sul risultato finale). L’aspetto interessante dei Rum bianchi è proprio questo loro essere diretti, schietti: il Rum bianco non ha segreti, si mostra per quello che è.
Rum dorato o ambrato:
sono Rum che hanno riposato per un breve periodo in botti di legno da cui hanno assunto colori ed aromi, talvolta le botti sono di secondo riempimento (il ché non è un aspetto negativo), in quest’ultimo caso si tratta nella maggior parte dei casi di botti che hanno ospitato in precedenza del Bourbon americano che saranno in grado di imprimere tipici sentori vanigliati.
Va da sé, che se il Rum messo in invecchiamento è un Rum di qualità, realizzato ad arte con materie prime e metodi produttivi idonei, basterà anche un breve periodo di affinamento in botte per ottenere già un prodotto di un certo pregio.
Di quanto detto sopra sono testimoni i tanti Rum Agricoli della Martinica che seppure con periodi di invecchiamento brevi (12 mesi per il prodotto “élevé sous bois”) sanno esprimere una grande ricchezza aromatica; anche i Rum da melasse, specie se realizzati in pot-still di rame, dopo brevi periodi di invecchiamento sanno stupire consumatori esigenti con i loro sapori decisi e di frutta matura. Insomma il messaggio che deve essere chiaro è che conta tanto la qualità del prodotto in partenza: prodotti di qualità invecchiati per brevi periodi sapranno sprigionare profumi e gusti di un certo interesse; di contro, Rum nati da processi industriali, ancorché nell’invecchiamento potranno camuffare le loro origini, sono e rimarranno di terza categoria.
Rum scuro:
questi vengono percepiti come i Rum di maggiore pregio, vengono affinati per lunghi periodi in botti di legno per impartire loro i profumi e gli aromi tipici del prodotto invecchiato. E’ da notare che non sempre e non necessariamente prodotti che hanno riposato a lungo in botti di legno assumono un colore molto scuro; la colorazione dipende infatti da svariati fattori che vanno dalla lunghezza dell’invecchiamento, alla tipologia della botte (botte nuova, botte di secondo riempimento, botte trattata con melasse tipo “Demerara Dark”, botte tostata o carbonizzata), dal clima in cui la botte ha invecchiato (notoriamente i climi caraibici accelerano parecchio l’invecchiamento del distillato grazie al calore costante ed all’umidità elevata), ed infine alla diluizione del distillato con acqua (processo che dovrebbe essere lento e che per sua natura diluisce il colore del distillato schiarendolo) e dalla sua colorazione con caramello. La categoria Rum scuro, se non affiancata da altre informazioni, dovrebbe dire ben poco, è notorio infatti che Rum molto vecchi possano apparire ambrati o color paglierino (specie se invecchiati nei climi continentali, per esempio Inghilterra o Scozia), e Rum giovani potranno apparire scuri laddove essi vengano scuriti artificialmente.
A ben vedere questa è la categoria che nasconde le maggiori insidie per l’acquirente poco informato, è infatti molto facile comprare prodotti scuri (scuriti con caramello o altri metodi), basando le proprie considerazioni su etichette poche chiare che giocano su alcuni fraintendimenti, magari pagandoli somme di una certa importanza.
Botti di Rum in invecchiamento presso la distilleria Foursquare a Barbados. Bastano anche pochi anni per impartire un gusto deciso al Rum, soprattutto laddove l’invecchiamento avviene in clima tropicale.